Kimçi, ayrıca kimchi, gimçi, gimchi veya kimchee olarak da bilinen, mayalanmış kırmızı biber ve sebzelerden özellikle Çin lahanasından yapılan, geleneksel bir Kore mezesidir. Kelimenin eski telaffuzu çim-çae (chim-chae) (침채) şeklindedir ve “sıvıya bastırılıp bekletilen/batırılmış sebze” anlamına gelir. Ancak, telaffuzdaki büyük değişiklikle, kimçinin artık aslı Hanja ile bir ilgisi kalmamıştır.
Kore’de, kimçi daha çok yemeklerin yanında garnitür olarak servis edilir ama bazı yemeklerde malzeme olarak kullanıldığı da olur: kimçi jigae (kimçi güveç), kimçi bokkeumbap (kimçi kızartılmış pirinç) ve diğer yemekler gibi.
Kimchi, sebze ve aroma verici baharatlar karışımından oluşur. En bilinen ve yaygın malzeme Çin lahanası olmakla beraber bölgesel ve mevsimsel çeşitleri vardır. Geleneksel bir fermente edilmiş Kore yemeğidir. Binlerce yıl önce keşfedilmiştir. Kore’de yaklaşık 200 çeşit tür vardır.
Kimchi Tarihçesi
Antik Kore’de önemli bir endüstri yerine sahiptir. Koreli kırmızı biber (gochu) yetiştiriciliği, Üç Krallık Döneminde (M.Ö. 37 – MS 668) birçok tarihsel belgeye kaydedilmiştir ve bu durum, kimyanın Kore kırmızı biber tozu / pulları gochugaru fermantasyonu ile üretildiğini göstermiştir. Bu süre zarfında tarihsel kayıtlara göre, Kore’nin en yoğun tarım sezonunda yaşanan soğukkanlı kışlara tepki olarak bir depolama yöntemi olarak geliştirilmiştir.
Evrensel bir yiyeceğe dönüşen kimchi, besin değeri oldukça yüksek olan sağlıklı bir yiyecektir ve çok fazla sayıda çeşidi bulunmaktadır. Bunların arasında en ünlü olan lahana kimchisi, tuzlu suda bekletilip temiz bir şekilde yıkanan lahana yapraklarının arasına turp, taze soğan, sarımsak, zencefil, acı biber ve deniz ürünleri salamurasının karıştırıldığı bir sosun konulmasıyla yapılmaktadır. Bölgeye göre bazen deniz ürünü koyulduğu da görülmektedir.
Kimchi ilk yapıldığında taze bir şekilde ya da birkaç gün fermente olduktan sonra yenmektedir. 1 ya da 2 yıl boyunca iyice fermente olmuş mugeunji (olgun kimchi) yemeyi tercih eden insanlar da vardır. Kimchi malzemeleri her bir bölgeye ve bölgesel ürünlere göre değişiklik göstermektedir. Örneğin Seul, gungjung kimchi, bossam kimchi, chonggak kimchi ve kkakdugi ile ünlüyken, Jeolla-do ise godeulppaegi kimchi ve gat kimchi ile ünlüdür.
2001 yılında, Birleşmiş Milletler Codex Alimentarius Komisyonu, Kore kimchisini uluslararası kabul edilebilir standartlar içinde listelemiş ve 2012 yılında önceden “Çin lahanası” şeklinde olan kullanım “kimchi lahanası” olarak resmen kabul edilmiştir. 2003 yılında ağır akut solunum yolu hastalığı olan SARS dünyaya yayıldığı zamanlarda, Kore halkının kimchi dikkatini çekmiştir. 2006 yılında ABD sağlık dergisi Health Magazine, kimchiyi dünyanın en sağlıklı 5 yiyeceğinden biri olarak seçmiştir.
Kimchi Yapımı Malzemeler:
1 adet çin lahanası/lahana,
1 adet çin pırasası/pırasa,
Japon turbu,
2 adet havuç,
1 adet kuru soğan,
3-4 diş sarımsak,
6 adet kalın yeşil taze soğan,
Zencefil
Sos İçin:
2 yemek kaşığı pirinç unu,
2 yemek kaşığı şeker,
Tuz
Arzu edilen ölçü kadar acı biber ya da pul biber
Hazırlanışı:
- Bütün malzemeler yıkanır. Kesme tahtasında çin lahanası ortadan iki parçaya ayrılır.
- Ayrılan iki parça tekrardan dört parça olacak şeklinde ayrılır.
- Lahana iki parmak uzunluğunda kesildikten sonra geniş bir kaba alınır.
- Bütün malzemeleri kap içerisinde bocalayınız.
- 30 dakika kap içerisinde bekletiniz.
- 5 dakika boyunca pirinç ununu kısık ateşte karıştırınız. Üzerine 2 yemek kaşığı şekeri ilave ediniz. Sonrasında sosu soğumaya bırakınız.
- Mutfak robotunuzun içerisine 4 parçaya ayırmış olduğunuz soğanı,1 tatlı kaşığı kadar tuzunuzu ilave edip çektiriniz.
- Japon turbunuzu daire şeklinde, çok kalın olacak bir şekilde doğrayın.
- Havuçlarınızı yan yan ve uzun olacak şekilde doğrayın. Doğradığınız turpları ve havuçları kibrit çöpü gibi kesiniz. Pırasayı ortadan ikiye bölünüz ve yuvarlak bir şekilde doğrayınız.
- İnce kıyılmış soğanlarınızı diğer sebzelerinizle birlikte harmanlayınız.
- Soğan, sarımsak ve zencefil karışımınızı karıştırma kabındaki pirinç ununa ilave ediniz.
- Acı seviyorsanız pul biber ilave edebilirsiniz. Sosunuzu ve sebzelerinizi aynı karıştırma kabında karıştırdıktan sonra kavanozlar içinde saklayınız. Hazırladıktan sonra 3 gün boyunca serin bir odada saklayınız.
Kimchi, farklı tarifler şeklinde de aperatif olarak yemeklerde kullanılıyor. Örneğin;
Kimchi Gözleme
Kimchi ve soğan ile yapılan gözleme, basit ama leziz bir Kore atıştırmalığı olup, büyük bir grup insan için bir garnitür veya gece yarısı çerez olarak servis edilebilir.
Kimchi Pilav
Kore yemekleri genelde kimchi de dahil olmak üzere çeşitli yan yemekler ile servis edilir. Bununla birlikte, meşgul insanların bir yemek için çok fazla yan yemek yapmaları çok zaman alıcı olabilir. Bu nedenle, kimchi kızarmış pilav gibi bir yemek ya da günün herhangi bir saatinde tadını çıkarabileceğiniz bir atıştırmalık olabilir.
Kimchi Pankek
Bu unlu gözleme, yemeklerinize sebze eklemek için iyi bir seçenektir.
Besin Ögeleri:
Çeşitli vitamin ve minerallerin zengin bir besin kaynağıdır. Özellikle A vitamini, B vitamini, C vitamini ve K vitamini içerir. Kimchi, kalsiyum, demir, fosfor ve selenyum gibi mineralleri içerir. Bununla birlikte, kimchi, yüksek sodyum içeriğine sahiptir (yarım bardak kimchi içinde 128 mg sodyum bulunur) ve bu nedenle, sodyum alımının izlenmesi gerekiyorsa, az miktarda tüketilmelidir.
Kimchi Faydaları
- Kimchi probiyotik laktik asit bakteriler (LAB) ile fermente edilerek üretilen geleneksel bir Kore yiyeceğidir. İçerisinde bulunan yararlı bakteriler fermantasyonda rol oynamaktadır.
- Lactobacillus kimchi bakterisi içermektedir. Sağlığımız için faydalı probiyotik gıda olan yoğurt ile benzer şekilde etkiler gösteren probiyotik bir gıda olarak görülmektedir. Pişirilme sırasındaki başlıca malzemeleri olan lahanagiller, sarımsak, zencefil ve pul biber gibi diğer sağlıklı fonksiyonel gıdalar besin ögesi içeriğini daha da artırmaktadır. Hem lezzetli hem de oldukça fonksiyonel olduğundan Kore yemeklerinde buğulanmış pirinç ile servis edilmektedir.
- Özellikle, kimchi’de bulunan W. cibaria ve L. plantarum, anti-inflamatuar, immün modüle edici ve kan kolesterolü düşürücü etkinlik gibi kanser önleyici / antikanser potansiyeli olan birçok etkiye sahiptir.
- Fermente gıdalar vücudunuzu cıva ve diğer ağır metal toksinlerinden arındırmanıza yardımcı olabilir!
- Fermantasyon ile bakteri ve maya ( mikroflora ) gibi faydalı mikroorganizmaların etkisiyle gıdalardaki besin maddeleri parçalanmaktadır. Nihai sonuç, sindirimi daha kolay, daha fazla besin içeriği olan ve daha uzun süre muhafaza edilen yiyecek ve içeceklerdir.
- L.Plantarum, bağırsaktaa yaşayabilir ve patojenik hastalıklara neden olan mikroorganizmaların gelişmesini önleyebilir. L. plantarum, bağırsağınızın içine yerleşen tehlikeli bakterilerin kan dolaşımına girmesini önlemek için kolonunuzda sağlıklı bir bariyer oluşturur. Patojenik hastalıklara neden olan mikroorganizmaların gelişmesini önleyebilir.
- Irritabl Bağırsak Sendromu (IBS) için tedavide ve Crohn hastalığının semptomlarını rahatlatmada ve kolitin iyileşmesine yardımcı olur.
- Probiyotik mikroorganizmalar, yeterli miktarlarda tüketildiklerinde konakçı sağlığı üzerinde olumlu etkiler gösterebilen canlılardır. Kolesterol emilimi insan vücudunda temel olarak ince bağırsaklarda gerçekleştiğinden dolayı bu bölgede kolesterolun azalması yeteneğine sahip belirli probiyotiklerin, örneğin Lactobacillus cinsi bakterilerin gelişiminin serum kolesterol seviyelerinin kontrol edilmesinde etkili olabileceği bildirilmektedir.
Nasıl Tüketilebilir ?
Besleyici değeri yüksek probiyotik bu gıdayı öğünlerinizde atıştırmalık olarak. Gün içerisinde öğle ve akşam yemeklerinizin yanında garnitür olarak tercih edebilirsiniz.
. Kapağını açtığımda kimchi’den gaz çıkıyor, normal mi?
Evet normal, fermantasyonun doğal sonucudur bu.
. Kimchi’nin son kullanma tarihi var mıdır?Elbette, her gıdanın vardır. Eğer hazır aldıysanız zaten üzerinde son kullanma tarihi yazacaktır. Ona riayet etmelisiniz.
Kendiniz yaptıysanız, kapağını açtıktan sonra buzdolabında 3 ay, açmadan ise yine buzdolabında 12 ay saklayabilirsiniz.
. Nerede saklamalıyım?Fermantasyon bittikten sonra şişelediğiniz veya hazır aldığınız kimchi’yi her zaman buzdolabında muhafaza etmelisiniz.
Dikkat Edilmesi Gerekenler
Ne kadar sağlıklı da olsa, hiç bir gıdada aşırıya kaçmamak önemlidir.
Azı karar çoğu zarar sözüne öylesine inanıyoruz ki…
Lif ve probiyotik bakımından zengin bir yiyecek olan kimchi’yi eğer daha önce hiç yemediyseniz, azar azar başlamanızda fayda var.
Aksi halde gaz ve şişkinliğe neden olabilir.
Bir diğer konu ise tuz…
Yapımında tuz kullanıldığı için, tuzsuz diyet yapanların kendini lezzetine kaptırarak aşırıya gitmemeleri çok önemli.
Hatta bu konuda doktorları ile görüşmeden hareket etmemelerini öneririz.
Kaynakça:
https://tr.wikipedia.org/wiki/Kim%C3%A7i
http://tr.korean-culture.org/tr/136/contents/814
RaSeliR 