Makgeolli – 막걸리 (Kore Filtresiz Pirinç Şarabı)

Makgeolli, Kore genelindeki en popüler alkollü içkilerden biridir. Makgeolli veya makgoli olarak da bilinen bu içecek, Kore’de yeniden popüler hale gelmektedir. Genelde çiftçilerin çok fazla tükettiği nongju, rengi beyaz ve bulanık olan takju ve içinde pirinç ezmesi bulunan dongdongju adlı içkiler de vardır. Buharda pişirilmiş pirinç, arpa veya buğdayın malt ile karıştırılıp fermente olmaya bırakıldığı bir işlemle yapılan makgeolli, %6-7 oranındaki alkol içeriğiyle oldukça hafif bir içecektir. Sağlığa iyi gelen fermente edilmiş bir içecek olarak kabul edilen makgeolli, dünyanın birçok kısmında ilgi çekmeye başlamış ve makgeolli biracılık okullarının ve iyi eğitimli içki dağıtan garsonların ortaya çıkmasını sağlamıştır.

Maggeolli’nin Tarihi

Makkoli, Kore’deki en eski alkollü içecek olma özelliğini taşıyor. Makgeolli’nin tarihi yaklaşık 2000 yıl öncesine dayanıyor. İlk belgelenmiş sözleri, Kral Dongmyeong saltanatı sırasında atıfta bulunduğu Goryeo Hanedanlığı (918-1392) kitabında, Yahudi-gi (İmparatorların ve Kralların Şiirsel Kayıtları) başlıklı kitabında bulunabilir. Bu süre zarfında ihwa-ju (armut çiçeği alkolü) denildi, çünkü içecek bu ağacın çiçek açtığı yılın belirli zamanlarında yapıldı.

Antik kökenlerine rağmen, makkoli, yakın zamana kadar, moonshine’nin Kore eşdeğeri olma algısına sahipti. Gayri resmi isimlerinden biri de nongju’dur ve “nong” çiftçi anlamına geldiği için köylü köklerine işaret eder ve “ju” içecek anlamına gelir. Yıllarca, insanlar makkoli’yi yaşlılarla ya da Birleşik Devletler’deki tepe engelleri olarak bilinen kırsal tiplerle ilişkilendirdi. Bu tarihsel olarak makgeolli ve soju’nun sosyal sınıflar arasındaki bir ayrımı sembolize ettiği anlamına gelir.

Makgeolli’nin Yeniden Oluşumu

Makgeolli, Kore’de popüler bir içecek olarak yeniden ortaya çıkmıştır çünkü insanlar, herhangi bir içki ya da yiyeceğin, kişinin sağlığı ya da refahı için iyi olduğu düşünülen son derece ilgi duymaktadır. Kore’deki sağlık trendlerinin popülaritesi göz önüne alındığında, makgeolli’nin 21. yüzyılda tekrar aranan bir içki haline gelmesi sürpriz değil.

Elbette, uzun zaman önce, Amerikalılar ve Batı’daki diğer insanlar da aynı zamanda bir araya gelecekler. Bu, Los Angeles gibi büyük Koreli Amerikan nüfusu olan ABD şehirleri için iki katına çıkıyor.

Peki makgeolli’yi öne çıkaran nedir?

Makgeolli, soju gibi, üç basit malzeme kullanır: pirinç, su ve geleneksel fermente edici madde nuruk. Nuruk, bakteri, yabani mayalar ve koji küf sporlarından oluşan kuru bir kekdir. Pişmiş tatlı pirinç ve suya eklendi, bu yaklaşık bir hafta kaldı ve nuruk pirinçte nişastayı şeker haline getirmeye ve daha sonra alkole, güçlü (% 15-19 ABV), wonju denen tatlı bir karışım üretmeye çalışıyor. Bu yerleşmeye izin verilir ve üstteki berrak sıvı ayrılır. Ortaya çıkan alkol, Yangban’ın (Kore aristokrasisinin) içkisi olan ve soju yapmak için damıtılabilen cheonju’dur (kartal gözlü lekelenmiş olabileceği gibi, Korece -ju “alkol” anlamına gelir). Takju olarak da bilinen kalan çökelti, su ile seyreltilir ve makgeolli yapmak için kabaca gerilir (fakat filtrelenmez). Filtresiz, bu yüzden görünüm sütlü ve tadı biraz tatlı, fermantasyondan biraz gazlı olabilir.

Filtresizdir ( soju ve sake’nin aksine), bu yüzden laktik asit ve yoğurtta bulunan iyi bakterilerin bir kısmını içerir. Bu sindirim sürecine yardımcı olabileceği anlamına gelir. Makkoli ayrıca lif, vitamin ve sadece yüzde 6 ila 8 alkolik içeriğe sahiptir. Karşılaştırmak gerekirse, şarap yüzde 10 ila 20 arasında alkol içeriğine sahiptir ve bir başka popüler Kore içeceği olan soju yüzde 20 ila 40 arasındadır. Düşük alkol oranı ile hafif tatlı, mayhoş ve bazen gazlı içeriği ile kendi kendine yudumlanabilir ve kokteyl içine karıştırılabilir. Makgeolli, en iyi soğuk servis edilir.

Makkoli’nin düşük alkollü içeriği, sağlık yararları ile birlikte, alkolle hiç ilgilenmeyen insanlar için harika bir içkidir. Yıllarca “çiftçi alkolü” olarak biliniyordu. 1980’lerin sonunda popülaritesinin düşmesinden sonra makgeolli bir gıda gazetecisi Yo Yong Yi’nin 2010’da Seul’de 40 kişilik makgeolli bar açtığını gördü.

Filtrelenmiş Pirinç Şarabı üzerine bir not

Ayrıca cilalı pirinç fermente edip daha sonra filtreleyerek yapılan cheongju adı verilen filtrelenmiş bir pirinç şarabı da vardır. Makgeollinden çok daha yüksek bir alkol içeriği var ancak hala ortalama sojudan çok daha az içeriyor. Özel marketlerde cheongju arayabilirsiniz.

Eğilimler ve Tat

Makkoli, leziz ve hafif taneli bir tada sahiptir. Son moda olmasına rağmen ve meraklı şişeler, markalar ve lezzetler piyasaya çıkmış olsa da, hala çok ucuz ve karışık içecekler yapmaya uygun. Düz olarak servis edildiğinde makkoli, küçük kaseler içerisine dökülür, böylece sıvı karıştırılabilir ve dipte çökelti olmaz.

Makgeolli nasıl içilir ?

Ticari olarak makgeolli, en yaygın olarak plastik şişelerde ya da steril kutularda kullanılmaktadır. Geleneksel olarak, bir kepçe ile tek kişilik bardak ya da kaselere doldurularak büyük metal ya da ahşap kaselerde servis edilmektedir. Kore Nutella kavanozları da makgeolli tüketimi için geleneksel bir kaptır. Süzülmemiş bir içecek olduğu için makgeolli, bulanık beyaz kısmını alt tarafa doğru hareket etmesi için tüketilmeden önce genellikle çalkalanır ya da karıştırılır. Makgeolli, Kore’de atalar ile ilgili törenlerde kullanılmaktadır.

Makgeolli içmenin iki yolu vardır. Geleneksel yol, anju (bar yemekleri), pajeon (yeşil soğan krepleri) veya bindaetteok (mung-fasulye gözleme) gibi doyurucu yiyeceklerle eşleştirmektir. Busan makgeolli terbiyeli bulgogi (mangalda dana) ile iyi bir çifttir. İçtiğiniz her ne ise, rustik tukbaegi’den (küçük bir toprak kase) dökülmeli ve bir kil kabından dökülmelidir. Tortu içerdiği için makgeolli, dökülmeden önce çalkalanmalı veya karıştırılmalıdır. Pastörize edilmemiş makgeoller, karmaşık tatlar üretmek için şişede olgunlaşabilirken, daha sık taze olarak tüketilir.

İkinci yol, son yıllarda ortaya çıkan makgeolli barlardan birini ziyaret etmektir. Yong Ggum’u (“ejderha rüyası” na çevirir, ama bir eski bomba sığınağındaki yeri nedeniyle Mağara Barı olarak da bilinir) ya da kendi hip mekânınızı bulmak için Nampo veya Seomeyon’a doğru gezin. Makgeolli’nizi düz bir şekilde veya Sprite ile karıştırın.

Kore geleneklerinde Makgeolli

Konfüçyüs kültürü geliştikçe, ailelerin kendi atalarını anma törenlerinin vazgeçilmez bir parçası olarak kullanmaları için kendi alkollerini hazırlama ihtiyacı da arttı. Makgeolli bugün bu amaçla Koreli aileler tarafından kullanılıyor. Bu hiper lokalizasyon bölgesel çeşitlilik için bir destek oldu, ancak Joseon Hanedanlığı’nın daha sonraki bölümünde hükümet için endişelenmeye başladı. 1909’da bir Likör Vergisi Yasası ve 1964’teki Tahıl Yönetimi Yasası, lisanssız bira üretimine ve tarım sıkıntısına karşı hükümet önlemleriydi ve birlikte pirinç temelli demlemeye bir son verdi.

Busan’da Makgeolli

Busan makgeolli, bölgenin saf sularına ve yabani mayalarının eşsiz makyajına atfedilen ayrı bir tada sahiptir. Makgeolli sevenler, Busan Dağı Geumjeong’da bulunan Geumjeongsanseong Kalesi Makgeolli’yi ziyaret etmelidir; uzun zamandır bir makgeolli bira üreticisi olan bu bölge, 500 yıldır makgeolli üretimine sahne olmuştur. Geumjeongsanseong Makgeolli, mayaların kenevir beze sarıldığı ve (şarap yapımında olduğu gibi) ayakla ısırılan brewerların çektiği geleneksel bir bira üretim yöntemini kullanır. Ziyaretçiler, Munyeon-dong’daki bir makgeolli okulu olan Geumjeongsanseong Fortress ve Yeonoyojae’de uygulamalı programlarla makgeolli’nin sırlarını öğrenebilirler.